高壓和超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用主要是通過改變食品中的組織結(jié)構(gòu)和生物化學(xué)反應(yīng)來實現(xiàn)食品的保鮮、殺菌和質(zhì)量保持。以下是一些常見的高壓和超高壓技術(shù)在食品中的應(yīng)用：
1.高壓處理
高壓處理通常指在100至600兆帕（MPa）范圍內(nèi)的壓力作用下進(jìn)行的食品處理。主要應(yīng)用包括：
殺菌和滅菌：高壓可以破壞細(xì)菌、酵母菌和霉菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而實現(xiàn)食品的無熱處理殺菌。這種方法可以保留食品的營養(yǎng)成分和口感，避免傳統(tǒng)加熱處理可能導(dǎo)致的營養(yǎng)流失和質(zhì)地改變。
延長保鮮期：通過高壓處理，可以改變食品中的酶活性和微生物生長速率，從而延長食品的保鮮期。特別是在果汁、肉類和海產(chǎn)品等易腐食品的保鮮方面有顯著效果。
改善食品品質(zhì)：高壓處理可以改變食品的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，例如改善面筋的彈性、提升果汁的澄清度和口感等。
2.超高壓處理
超高壓通常指壓力超過600兆帕的處理技術(shù)，也被稱為高壓滅菌。主要應(yīng)用包括：
非熱滅菌：超高壓處理能夠在較低溫度下實現(xiàn)滅菌效果，不需要高溫加熱，從而保留食品更多的營養(yǎng)成分和原味。
改善食品安全性：能有效殺滅潛在的致病菌，如沙門氏菌、大腸桿菌等，提高食品的安全性和衛(wèi)生水平。
具體應(yīng)用案例
果汁和飲料：利用高壓技術(shù)處理果汁和飲料，可以保持其原汁原味，延長保質(zhì)期，而無需加熱處理。
肉制品：高壓處理可以殺滅肉制品中的細(xì)菌，保持其新鮮和口感，延長貨架壽命。
海產(chǎn)品：對于生鮮或冷凍海產(chǎn)品，高壓技術(shù)能夠有效殺滅微生物，延長保存期限。
總的來說，高壓和超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用有助于提高食品的安全性、保鮮期和品質(zhì)，尤其適用于那些對傳統(tǒng)熱處理敏感的食品類別。隨著技術(shù)的進(jìn)步和應(yīng)用經(jīng)驗的積累，這些技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景十分廣闊。
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